《濃香型白酒》標準（征求意見稿）要點解讀
2023-07-25 點擊：次
2018年7月24日，國家標準委在其官方網(wǎng)站發(fā)布了關于征求《濃香型白酒》(報批稿)等3項食品領域國家標準意見的通知，向全社會公開征求意見。此次《濃香型白酒》國家標準的修訂將會帶動其他香型白酒標準的修訂，進一步完善我國白酒技術標準體系，具有十分重大的意義。本文就修訂稿中的要點進行梳理和解讀。
六大要點
一. 修改濃香型白酒英文名稱
在GB/T 10781.1-2006中，濃香型白酒的英文名稱為strong flavour Chinese spirits，修訂后的標準將其英文名稱改為nongxiangxing baijiu。從意譯到直譯的轉變，目的是強調(diào)白酒的傳統(tǒng)地位，同時明確的名稱分類更利于白酒國際化的推進。
二. 修改濃香型白酒定義
“以糧谷為原料，采用濃香大曲為糖化發(fā)酵劑，經(jīng)泥窖固態(tài)發(fā)酵，固態(tài)蒸餾，陳釀、勾調(diào)而成的，不直接或間接添加食用酒精及非自身發(fā)酵產(chǎn)生的呈色呈香呈味物質(zhì)的白酒。”此次修訂在定義中不再強調(diào)己酸乙酯為主體復合香，增加了“濃香大曲”、“糖化發(fā)酵劑”、“泥窖”等關鍵詞，更加嚴格地將固態(tài)法白酒與固液法白酒、液態(tài)法白酒進行了區(qū)分；同時，將舊標準中的“勾兌”改成“勾調(diào)”，更有益于消費者的正確理解。
三.增加酸酯總量的定義及測定方法
新標準增加了酸酯總量(sum of total acid and total ester)的定義，具體表述為“單位體積白酒中總酸和總酯的總含量”，且規(guī)定酸酯總量以消耗氫氧化鈉標準溶液毫摩爾數(shù)表示，單位為mmol/L，根據(jù)濃香型白酒樣品的檢測數(shù)據(jù)，酸酯總量設置如下：酸酯總量(高度酒優(yōu)級)≥35.0(mmol/L)；酸酯總量(高度酒一級)≥30.0(mmol/L)；酸酯總量(低度酒優(yōu)級)≥25.0(mmol/L)；酸酯總量(低度酒一級)≥20.0(mmol/L)。
四.以己酸+己酸乙酯代替己酸乙酯并提出測定方法
己酸乙酯作為濃香型白酒的主體香，同樣按照“酸酯總量”進行標識。此次進行酸酯合并測定主要是因為酯類物質(zhì)會隨著時間發(fā)生水解反應變成酸類物質(zhì)和醇類物質(zhì)，出廠時進行的總酸、總酯的檢測數(shù)據(jù)可能隨著市場流通時間發(fā)生變化，導致產(chǎn)品不再合格，為了解決白酒產(chǎn)品貨架期抽檢中客觀存在的“酸增酯減”現(xiàn)象，提出了“酸酯總量”的概念。
五.調(diào)整高度酒、低度酒酒精度
新標準中，對濃香型白酒按產(chǎn)品的酒精度分為：高度酒：45%vol≤酒精度≤68%vol；低度酒：25%vol≤酒精度<45%vol。將舊標中40%vol的分類界線提高到45%vol，這也是對白酒市場低度化趨勢的適應。
六.修改濃香型白酒的感官描述
在感官要求方面，新標準對高度酒感官要求和低度酒感官要求在“色澤和外觀、香氣、口味口感、風格”的相關描述進行了修改。
此外，新標準更加注重白酒在消費端的表達，將2006版標準中“己酸乙酯為主體的復合香氣”改為新版“窖香為主的、舒適的復合香氣”，弱化了己酸乙酯的概念，強調(diào)窖香，其目的就是幫助消費者建立對白酒高品質(zhì)的感覺、感知和感悟，這也與濃香型白酒定義中取消了己酸乙酯為主體復合香相互呼應。
此次修訂距上一次《濃香型白酒》的修訂，已有10余年之久，也是38年來的第四次修訂。伴隨釀酒技術和工藝的不斷進步與創(chuàng)新，濃香型白酒細分品類的日漸豐富，此次標準修訂也將會成為白酒史上的一個重要里程碑!
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